İçindekiler
İçindekiler
Haftalık alışveriş gezindesiniz. Bir somun tam buğday ekmeğine uzanıp malzemeleri kontrol etmek için ters çevirirsiniz. “Soya lesitini” nı gözetleyene kadar yeterince sağlıklı görünüyor.
“Bekle,” diye düşünüyorsun. “Benim için kötü değil mi? Tam tahıllı ekmeğin içinde ne işi var?”
Soya lesitini, özellikle bağırsak sağlığı üzerindeki olası olumsuz etkileri nedeniyle incelenen emülgatör adı verilen bileşenler sınıfından sadece biridir. ABD Sağlık ve İnsan Hizmetleri Bakanlığı'ndan (HHS) yakın tarihli bir rapor, emülgatörleri mikrobiyomu bozma, bağırsak astarına zarar verme ve iltihabı tetikleme potansiyelleri nedeniyle çağrıda bulundu.
Yine de bu katkı maddeleri gıda sisteminde yaygındır. Paketlenmiş gıdalarda, özellikle ultra işlenmiş gıdalarda en yaygın bileşenlerden biri olarak, emülgatörler muhtemelen tabağınızda sandığınızdan daha sık görülür.
Emülgatörlerin bir amacı vardır: normalde karışmayan sıvılar, tipik olarak su ve yağ arasında bir süspansiyon oluşturmak. Emülsifiye edici bileşenler sıvılar arasında bir sınır oluşturur, böylece emülsiyon adı verilen süspansiyon sabit kalır.
Gıdalarda emülsiyon oluşturmak, bileşenlerin ayrılmasını önlemeye yardımcı olur, raf ömrünü uzatır ve doku ve lezzeti iyileştirir. Örneğin, dolabınızın arkasında unuttuğunuz salata sosu şişesinin, üstünde üç inç yağ yüzen katı bir krema kütlesi olmamasının nedeni budur.
Emülgatörler doğal veya insan yapımı olabilir. Doğal emülgatörler, antik Yunan günlerinden beri gıdalarda kullanılmaktadır, ancak sentetik emülgatörler 20. yüzyılın sonlarına kadar yaygınlaşmadı. Bu bileşenlerin 170'inden fazlası şu anda Amerika Birleşik Devletleri'nde dondurma, salata sosu ve krema soslarından ekmek, çikolata ve fındık ezmesine kadar her şeyde gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
FDA, emülsifiye edici bileşenlerin ayrıntılı bir veritabanını tutar, ancak bunlar gıda etiketlerinde en sık göreceğiniz maddelerdir:
ABD'de evde tüketilen kalorilerin yarısından fazlası, genellikle bu bileşenlerden bir veya daha fazlasını içeren ultra işlenmiş gıdalardan gelir.
Emülgatör tüketmenin bağırsak sağlığını bozup bozmayacağı tartışmaya açık. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve AB Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) gibi düzenleyici kurumlar, emülsifiye edici bileşenlerin güvenliğini değerlendirir ve her birine kabul edilebilir bir günlük alım (ADI) sınırı (potansiyel olarak olumsuz etkiler olmadan bir günde yiyebileceğiniz miktar) belirler.
ADI'den bağımsız olarak, birçok emülgatör sindirim sırasında emilmez, bu nedenle bağırsaklarınıza gidebilir ve mikrobiyomunuzla etkileşime girebilirler. Bu etkileşimlerden bazıları bağırsağın çevresi ve yapısındaki değişiklikleri teşvik ediyor gibi görünmektedir.
Karboksimetilselüloz (CMC), polisorbat 80, DATEM, lesitin ve zamklar gibi emülgatörlerle ilgili son çalışmalar, bu katkı maddelerinin bağırsak mikrobiyomunda aşağıdakiler dahil olmak üzere uzun süreli veya geri dönüşümsüz etkilere neden olma potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir:
Emülgatörler ayrıca bağırsak astarını ve bağırsak bariyerindeki hücreler arasındaki bağlantıları koruyan mukus tabakasında değişikliklere neden olabilir. Birlikte, bu etkiler bağırsak fonksiyonunu değiştirebilir ve sistemik inflamasyon, kolit, kan şekeri dengesizlikleri, artan yağ kütlesi ve alkolsüz yağlı karaciğer hastalığı (NAFLD) gibi sorunlara yol açabilir.
Ek kanıtlar, emülgatör tüketiminin aşağıdakilerle bağlantılı olabileceğini düşündürmektedir:
Bu ilişkiler, 2009'dan bu yana 100.000'den fazla kişiden oluşan bir grupta beslenme ve sağlık arasındaki bağlantıyı değerlendiren Fransız NutriNet-Santé kohort çalışması aracılığıyla keşfedildi.
Bununla birlikte, emülgatörler üzerine birçok çalışma ya hayvanlarda ya da insan bağırsağının simülasyonlarında yapılmıştır. Bu çalışmaların sınırlamaları, emülgatörleri diyetinizden çıkarmanın bağırsak sağlığı için gerekli olup olmadığını belirlemeyi zorlaştırmaktadır.
Farklı emülgatörler bağırsakları farklı şekillerde etkiliyor gibi görünüyor ve bazıları gözle görülür değişikliklere neden olmaz. Bazı emülgatörler, daha düşük pro-inflamatuar belirteçler, geliştirilmiş bağırsak bariyer yapısı ve artan sayıda faydalı bakteri dahil olmak üzere sağlık yararlarıyla bile ilişkilendirilmiştir. Bu karışık sonuçlar, beslenme alışkanlıkları ve mikrobiyomdaki bakteri miktarları ve türleri gibi faktörlerden kaynaklanabilir ve bu da emülgatörlerin bağırsakları nasıl etkilediğini etkileyebilir.
Her emülgatörü diyetinizden çıkarmaya çalışırken kendinizi çıldırtmak yerine, ultra işlenmiş yiyecekleri daha tam ve minimum düzeyde işlenmiş gıdalarla değiştirmeye odaklanın. Bu değişiklikleri yapmak, kötü bağırsak sağlığı, artmış iltihaplanma ve kronik hastalık ile ilişkili içerik alımınızı azaltır ve tabağınızı dengeli bir mikrobiyomu ve güçlü bağırsak bariyerini destekleyen daha yüksek lifli, anti-enflamatuar gıdalarla doldurur.
Daha bağırsak dostu bir diyete başlamak için:
O kepekli ekmeğe gelince, geri koyup koymayacağınız size kalmış. Ancak diyetinizin çoğu sağlıklı bir bağırsağı destekleyen yiyeceklere odaklanıyorsa, emülgatör hakkında endişelenmenize gerek yoktur.
Öyleyse git bir sandviçin tadını çıkar!
Referanslar:
YASAL UYARI: Bu beyanlar Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından değerlendirilmemiştir. Bu ürünler herhangi bir hastalığı teşhis etmek, tedavi etmek, iyileştirmek veya önlemek amacıyla tasarlanmamıştır.
